今日入伏，强烈建议中老年：今天晚餐吃这3种，精神抖擞一整夏！

一、葱姜黑鱼片

食材配比

黑鱼肉350克、大葱2根、生姜1块、大蒜3瓣、小米辣2根（不吃辣省略）、料酒2勺、食盐2克、白胡椒粉少许、玉米淀粉2勺、蛋清半个、生抽2勺、清水3勺、食用油适量

详细做法步骤

1. 黑鱼鱼肉斜刀切成2毫米薄鱼片，鱼片放进盆里，加清水反复抓洗2遍，冲干净表面黏液，用厨房纸吸干全部水分。

2. 腌鱼片：鱼片里放1勺料酒、1克盐、白胡椒粉、半个蛋清、2勺淀粉，抓拌到每片鱼都裹上薄浆，最后淋半勺食用油拌匀，静置腌制10分钟。

3. 大葱分两部分，葱白切段，葱绿切长丝；生姜切丝，大蒜切片，小米辣切圈。

4. 调一碗料汁：碗里放2勺生抽、剩余1勺料酒、1克盐、3勺清水，搅拌均匀放一旁备用。

5. 锅里多倒一点油，油温六成热（油面微微波动，没冒烟），分散下入鱼片，不要翻动，静置10秒定型，再轻轻滑散，鱼片全部变白立刻捞出控油，全程滑炒不超过1分30秒。

6. 锅里留少许底油，小火下入姜丝、蒜片、葱白、小米辣，翻炒30秒炒出葱姜香味。

7. 倒回滑好的鱼片，开大火快速翻拌两下，淋入提前调好的料汁，大火翻炒40秒让鱼片吸满汤汁。

8. 关火，撒上葱绿丝，翻匀就能装盘。

1. 鱼片一定要吸干水分再腌制，带水挂浆会脱落，下锅容易碎。

2. 腌制最后加食用油，能隔绝油温，鱼片不粘在一起，口感更滑。

3. 滑鱼片全程不能久煮，变白马上捞出，煮久鱼肉发柴发硬。

4. 炒葱姜全程小火，大火容易把葱炒糊，发苦掩盖鱼鲜。

5. 料汁提前调好，避免炒菜中途手忙脚乱分次放调料，味道不均匀。

6. 不要用铁锅存放鱼片，容易发黑，陶瓷盘、白瓷盘最合适。

二、肉沫藕丁

食材配比

莲藕300克、肥瘦猪肉末160克、生姜5克、大蒜4瓣、青椒1个、干辣椒2个、生抽2勺、老抽半勺、陈醋1勺、白糖3克、淀粉半勺、清水半碗、食用油适量、盐少许

详细做法步骤

1. 莲藕削皮，切成1厘米见方小丁，切好立刻放进加了几滴白醋的清水里浸泡，防止氧化发黑，泡5分钟捞出沥干。

2. 腌制肉沫：肉沫里加半勺生抽、半勺淀粉、少许食用油，抓匀静置5分钟，炒出来不柴不散。

3. 姜蒜全部切末，青椒切小丁，干辣椒剪小段备用。

4. 热锅倒油，中火下入肉沫，快速划散翻炒2分钟，炒到肉沫变色出油，沿锅边淋半勺料酒去腥，盛出肉沫放一边。

5. 锅里不用洗，留肉沫煸出的底油，小火下姜蒜末、干辣椒炒30秒出香味。

6. 倒入沥干水的藕丁，开大火爆炒1分30秒，藕丁边缘微微透亮。

7. 把炒好的肉沫倒回锅里，加剩余1.5勺生抽、半勺老抽、白糖、少许盐，大火翻炒1分钟。

8. 沿锅边淋1勺陈醋，放入青椒丁翻炒20秒，半碗清水加半勺淀粉搅匀淋入，翻炒至汤汁微微裹住食材即可关火。

1. 藕丁切完必须泡水加白醋，直接放台面几分钟就发黑发黄，卖相差。

2. 想吃脆藕就不焯水，全程大火快炒；喜欢软糯口感可以开水焯藕丁1分钟再炒。

3. 肉沫带一点点肥肉更香，纯瘦肉炒完发干发柴。

4. 陈醋一定要最后沿锅边淋，高温激出醋香，早下锅酸味会全部挥发。

5. 水淀粉不能多放，薄薄一层裹住食材就行，汤汁太厚会糊成一团。

6. 全程大火翻炒，小火焖煮藕丁会变软，失去脆爽口感。

三、红焖羊肉

食材配比

羊腿肉600克、土豆2个（约300克）、胡萝卜1根（200克）、大葱1根、生姜1块、大蒜5瓣、八角2个、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒3个、冰糖8克、生抽3勺、老抽1勺、料酒3勺、食盐适量、温水足量、食用油少许

详细做法步骤

1. 羊肉切成3厘米方块，冷水浸泡30分钟，中途换一次水，泡出大部分血水。

2. 羊肉冷水下锅，放入3片姜、两段大葱、1勺料酒，大火煮开，继续煮3分钟，撇干净表面全部血沫，捞出羊肉用温水冲洗干净，沥干水分。

3. 土豆、胡萝卜去皮，切大小均匀的滚刀块，土豆切好泡清水，防止氧化发黑。剩余大葱切段，生姜切片，大蒜拍扁。

4. 砂锅倒油，小火放入冰糖，慢慢翻炒至冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡。

5. 倒入沥干的羊肉，大火快速翻炒3分钟，每块肉均匀裹上糖色。

6. 下入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、干辣椒，翻炒2分钟炒出香料香味，加剩余2勺料酒、3勺生抽、1勺老抽，翻炒1分钟让羊肉上色。

7. 倒入足量滚烫温水，水量完全没过羊肉2厘米，大火烧开后再次撇掉少量浮末，盖上锅盖转最小火焖炖60分钟。

8. 60分钟后打开锅盖，放入沥干水的土豆块、胡萝卜块，加适量食盐搅匀，再次盖盖小火焖30分钟。

9. 30分钟后开盖转大火收汁5分钟，汤汁变得浓稠挂在肉和配菜上，关火焖10分钟再吃味道更好。

1. 焯水后的羊肉只能加温水，倒入冷水会让肉质收紧，怎么炖都咬不动。

2. 土豆胡萝卜不能和羊肉一起下锅早炖，炖满90分钟会全部化成泥，不成块。

3. 炒糖色全程小火，冰糖炒糊会发苦，整锅羊肉味道变怪。

4. 炖煮全程小火，大火持续沸腾会快速烧干汤汁，底部糊锅产生焦苦味。

5. 盐一定要配菜下锅再放，早放盐会锁住羊肉肉质，不容易炖软烂。

6. 焖炖中途尽量少开盖，频繁开盖流失热气，延长炖煮时间。